對于宿遷人來說，花椒肉一直是各類酒席上一道主打硬菜，年夜飯時更是穩(wěn)穩(wěn)地霸占“C”位。宿遷花椒肉的制作技藝，興起于宿豫區(qū)大興鎮(zhèn)，至今已有200多年的歷史，要經(jīng)過煮、炸、熏、蒸等多種手法，味道肥而不膩、入口即化。今天，我們就一起去探尋花椒肉的美味秘方。

　　在市區(qū)一家飯店，廚師邵建華正在制作花椒肉。想要做好花椒肉，第一步選料十分重要，要選有肥有瘦的五花肉。

　　廚師邵建華說：“你看這個，沒有太多的肥油，吃起來口感也很好，像這種很干燥，要新鮮的五花肉?！?/P>

　　接下來的工序就是水煮，將準(zhǔn)備好的五花肉大塊放入清水鍋里煮，一般煮到八成熟后撈出，去水，保溫。

　　廚師邵建華說：“拿筷子輕輕地能戳進去，就屬于熟了，撈出來之后抹上蜂蜜抹上白酒，它（做出來）有顏色，會發(fā)紅發(fā)亮，起（虎）皮很多，你要不擦任何東西的話，皮根本就起不來了?！?/P>

　　下面一個步驟，帶皮五花肉要經(jīng)過油炸，油鍋的火要大，要把油燒得冒煙。趁熱將五花肉有皮的一面順鍋邊溜下，只聽鍋內(nèi)發(fā)出一陣“噼里啪啦”的聲音，這一道工序叫過油，不僅能將肉皮制作成“虎皮肉”，還能將五花肉中的油炸出很多，這也是花椒肉看似很肥，卻入口不膩的原因。炸制幾分鐘后把肉撈出，放在一旁冷卻，趁此空隙，邵師傅又開始擺放蒸肉用的扣碗。

　　廚師邵建華說：“下面墊了花椒，一般都要是紅花椒，紅色的花椒有香味有麻味，然后放生姜兩片，去肉的腥味還增香。放花椒、八角，再放點大蔥片?！?/P>

　　此時，經(jīng)過油炸的五花肉已經(jīng)肉皮焦黃起泡，接下來就可以切塊蒸制了。

　　廚師邵建華說：“切成一個四方塊，然后切片，薄厚度大概在一公分。太薄的話蒸的時候客人筷子夾不起來了，它會碎掉，也不能太厚，太厚的一般吃不下去。”

　　切好的薄片整齊碼放在碗里，送入蒸鍋，蒸半個多小時后開籠，將裝滿肉的大碗倒扣在盤中，配上適當(dāng)?shù)臏袅?，花椒肉就做成了?/P>

　　顧客劉澍說：“他們家的花椒肉很有名的，今天我就是來打包一份回家吃，因為這個菜還挺下飯的，很香，吃起來很過癮?！?/P>

　　據(jù)史書記載，花椒肉最早出現(xiàn)在我國南北朝時期，到了唐代，花椒肉逐漸成為一道獨立的菜肴，并受到貴族階層的喜愛。到了明清時期，花椒肉逐漸流傳到民間，成為普通百姓喜愛的美食。依據(jù)南北地域菜系的不同特色，目前全中國的花椒肉大致分為兩種：味濃咸香的京系熱菜和麻辣干香的川系冷菜，宿遷花椒肉就是京系改良后的口味。

　　飯店負(fù)責(zé)人 張杰說：“原來傳統(tǒng)的是用醬油，還有鹽、味精、雞精，改良了以后就不用醬油，用了蒸魚豉油，還有十幾種配料。今年春節(jié)前我們已經(jīng)賣了接近400碗，還有接近500碗沒有打包完成，現(xiàn)在我們正在快馬加鞭。”