“蒹霞蒼蒼，白露為霜”，時(shí)令又到了秋收的時(shí)節(jié)。9月10日，白露霧隱，裹挾著酒醅的香氣，2019·中國(guó)頭排酒開(kāi)窖節(jié)在酒都宿遷啟幕，頭排酒蒙受天與地的惠澤，經(jīng)過(guò)水與土的淬煉，終于揭開(kāi)了神秘面紗。

　　7萬(wàn)口窖池，就像一墾墾蕩滌著金秋麥浪的農(nóng)田，酒成期滿(mǎn)的收獲感一覽無(wú)余，盡收眼底。當(dāng)一縷清冽的酒淌了出來(lái)，酒面上飄著旋轉(zhuǎn)的酒花，慢遞了180天的“時(shí)間的禮物”，拆封的時(shí)候總給人發(fā)自?xún)?nèi)心的驚喜。

　　從封藏到開(kāi)窖，

　　“時(shí)間的禮物”也是“季節(jié)的禮物”

　　在時(shí)間的流沙里，水與土的結(jié)合熔煉了洋河的綿柔，殊不知，它是在無(wú)聲的修煉。從春季入池壓窖，經(jīng)過(guò)180天的超長(zhǎng)發(fā)酵周期，到每年9月開(kāi)窖出酒，才能得到洋河獨(dú)有的“頭排酒”。

　　頭排酒作為“時(shí)間的禮物”，在炎夏的等待中要耗費(fèi)大量的時(shí)間成本；而從季節(jié)時(shí)令本身來(lái)看，頭排酒邂逅金秋白露，它還是一件“季節(jié)的禮物”。

　　自古以來(lái)，白露是釀酒的最好時(shí)節(jié)之一，對(duì)于在洋河的窖池里發(fā)酵了180天的酒醅來(lái)說(shuō)，此時(shí)正是一年中被喚醒的最佳時(shí)間。在這一點(diǎn)上，封藏大典和開(kāi)窖節(jié)有著微妙的共鳴。

　　封藏大典在“燕銜泥，花染溪”的谷雨時(shí)節(jié)舉行，此時(shí)的酒都宿遷，因?yàn)榻^美的洪澤湖濕地，溫度20℃，濕度約70%，迎來(lái)了一年中最溫潤(rùn)的氣候，宜人又宜酒。微生物在這時(shí)迅速生長(zhǎng)繁殖，微量元素間的締合、環(huán)化反應(yīng)最優(yōu)，最“綿柔”的酒便在這最“綿柔”的季節(jié)誕生了。

　　進(jìn)一步來(lái)看，從選糧、制曲，到釀造、藏酒，一瓶綿柔的洋河美酒要?dú)v經(jīng)大大小小137道工序，為什么洋河單單凸顯封藏、開(kāi)窖的儀式感？答案就在品質(zhì)上。為追求最好的品質(zhì)，洋河選擇最好的春秋兩季進(jìn)行封藏、開(kāi)窖，春去秋來(lái)、循環(huán)往復(fù)，季節(jié)的天地靈性在酒里面沉淀，賦予綿柔白酒最好的品質(zhì)。

　　倔強(qiáng)洋河AB面，

　　從溫度到時(shí)間都有“硬指標(biāo)”

　　一個(gè)溫度，一個(gè)時(shí)間，洋河釀酒總有一種說(shuō)不清、道不明的執(zhí)拗。

　　近期，夢(mèng)之藍(lán)品質(zhì)宣傳片《夢(mèng)的溫度，綿柔的高度》刷屏央視，洋河用了一個(gè)充滿(mǎn)溫暖與浪漫的名字，深入淺出地講述了綿柔釀酒的復(fù)雜理論，滿(mǎn)屏盡是工學(xué)的美感，硬核的數(shù)理，縝密的邏輯……卻把夢(mèng)之藍(lán)的品質(zhì)奧秘一一條陳，展現(xiàn)了洋河綿柔型白酒的創(chuàng)新高度。

　　如果說(shuō)，《夢(mèng)的溫度，綿柔的高度》展現(xiàn)了洋河倔強(qiáng)的A面，說(shuō)的是對(duì)溫度的把控，那么，開(kāi)窖節(jié)則展現(xiàn)了洋河倔強(qiáng)的B面，尤其是“死磕”180天超長(zhǎng)發(fā)酵周期，讓我們看到洋河強(qiáng)烈的時(shí)間觀念。

　　洋河的180天絕不是“瞎講究”，實(shí)質(zhì)上是一場(chǎng)以產(chǎn)量換品質(zhì)的“對(duì)賭”。從硬核的數(shù)理角度來(lái)說(shuō)，在綿柔型白酒中，各種風(fēng)味物質(zhì)和健康因子的功能微生物生長(zhǎng)代謝緩慢。要想得到口感更綿柔、健康成分更豐富的頭排酒，就必須通過(guò)超長(zhǎng)壓窖，給功能微生物生長(zhǎng)代謝以充足的時(shí)間。

　　聯(lián)系小說(shuō)《時(shí)間的禮物》中提到的這句話(huà)，“世間的一切都有標(biāo)價(jià)，除了時(shí)間，一秒就是一秒，誰(shuí)都無(wú)法討價(jià)還價(jià)。”既然頭排酒在時(shí)間上無(wú)法討價(jià)還價(jià)，那么倒不如順?biāo)焯斓匾?guī)律，精心準(zhǔn)備一份“時(shí)間的禮物”，靜靜等待禮物驗(yàn)收。

　　傳承有“三境界”，

　　頭排酒如何做到“精神的傳承”？

　　就酒的工藝價(jià)值來(lái)講，其傳承不外乎三重境界。

　　第一重境界——紙上的傳承，就是對(duì)傳統(tǒng)工藝的細(xì)枝末節(jié)進(jìn)行文字記錄；第二重境界——技藝的傳承，就是以“師帶徒”的形式口傳心授；第三重境界——精神的傳承，就是通過(guò)多樣化形式，增強(qiáng)傳統(tǒng)工藝的儀式感，由“技”的層次提升到“道”的層次。

　　“一鍬起，白露豐潤(rùn)，紫氣東來(lái)；二鍬起，窖開(kāi)頭排，綿柔傳世；三鍬起，天地同釀，中國(guó)頭排?！痹诔ヒ话愕膬x式感中，原汁原味的釀造工藝及和傳統(tǒng)節(jié)日文化相輔相成，令行業(yè)和媒體人士見(jiàn)識(shí)到洋河名酒歷史“優(yōu)勢(shì)”。也因此，人們眼中的頭排酒，已經(jīng)超出了原本“技”的層次，升華到一種“道”的境界。

　　實(shí)際上，“開(kāi)窖節(jié)”在宿遷地區(qū)由來(lái)已久，和谷雨封藏遙相呼應(yīng)，是釀酒匠人慶祝開(kāi)窖復(fù)工、釀造好酒的節(jié)日。在古代，每每開(kāi)窖節(jié)舉辦之時(shí)，酒坊掌柜要找來(lái)遠(yuǎn)近鄉(xiāng)親一起參與祭祖和品嘗新釀。沿襲至今，“開(kāi)窖節(jié)”已經(jīng)成為洋河和雙溝的重要釀酒節(jié)日。

　　這種古老、獨(dú)特而復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝，為每一滴蘇酒頭排酒，都帶去穿越幾個(gè)世紀(jì)的歷史味道。這份歷史味道，在古址、古窖、古法這“三古合一”的奇妙演繹中，實(shí)現(xiàn)了一種“精神的傳承”。當(dāng)然，洋河對(duì)工藝資源的深度挖掘遠(yuǎn)不止如此，他還將消費(fèi)者看不見(jiàn)的工藝演化為看得見(jiàn)的產(chǎn)品，今年上市的蘇酒·頭排酒，便是取自品質(zhì)最好的頭排酒。